果蔬的基本化学组成

农产品烘干机的小编提醒大家碳水化合物之糖，碳水化合物是果蔬中最主要的干物质成分。在果蔬加工中其会发生各种变化，从而影响到加工制品的品质。果蔬中碳水化合物的种类很多，已发现的有40种以上。与加工关系密切的主要有可溶性糖类、高聚的淀粉、纤维素和果胶物质等。

1、果蔬中的主要的糖类：大多数果蔬中含有的可溶性糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，是果蔬甜味的主要来源。此外还有少量的甘露糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖以及山梨醇、甘露醇和木糖醇等。

农产品烘干机的小编提醒大家不同种类和品种的果蔬中含糖的种类、数量及比例不同（表1-1）。一般仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之；成熟浆果类以含葡萄糖、果糖为主；柑橘类含蔗糖为主；樱桃、葡萄、番茄则不含蔗糖；叶茎类、茎菜类则含糖量较低，加工中也不显重要。大多数水果的含糖量在7%-15%之间，而蔬菜含糖量大多在5%以下。

2、糖的加工特性：农产品烘干机的小编提醒大家糖是影响果蔬制品风味和品质的重要因素，是果蔬组织含有的主要营养物质。同时糖也是微生物生长繁殖所需要的主要营养物质，加上果蔬本身含水量高的特点，在加工过程中极引起微生物的危害，故应注意糖的变化及卫生条件，如糖渍初期、甜型果酒等的发酵变质等。