碳水化合物之糖

A、糖的甜味。农产品烘干机的小编提醒大家果蔬的甜味不仅与糖的含量有关，还与所含糖的种类有关。农产品烘干机的小编提醒大家各种不同的糖，其相对甜味差异很大若以蔗糖的甜度为100,则果糖为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32,木糖为40.由于不同果蔬所含糖的种类及各种糖之间的比例各不相同，其甜度与味感也不尽一样。

果蔬甜味的强弱除了与含糖的种类与含量有关外，在很大程度上还受果蔬中糖酸比的影响。当果蔬中的糖和酸的含量相等时，只感觉到酸味而很少感到甜味，只有在含糖量高出含酸量较多时，才会感到甜味，且糖酸比愈大，甜味就越浓，反之酸味增强。农产品烘干机的小编提醒大家如红星、红玉平果的含量糖基本相同，但红玉苹果的含酸量约为0.9%，而红星苹果的酸含量只有0.%左右，因此红星苹果食之有较强的甜味。果蔬及其制品中所含的糖酸比不但决定了果蔬的甜味，而且也是其风味的主要指标。

B、糖的吸湿。农产品烘干机的小编提醒大家糖的吸湿性与糖的种类及空气的相对湿度有很大的关系。其中果糖的吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最小。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量也会越多。糖的这种吸湿特性会使果蔬干制品和糖制品在贮藏中易吸收空气中的水分，而影响其保藏性。

C、糖的变色。农产品烘干机的小编提醒大家果蔬组织中的还原糖与氨基酸或蛋白质共存时，会发生碳铵反应（即美拉德反应）而生成黑色素，使果蔬加工制品发生褐变，影响产品的质量。此即糖的变色。这种褐变属于一种非酶褐变，多发生于同加热有关的加工过程中。此外，在高温和低PH值条件下，糖自身也会发生一定的糖焦化反应，导致果蔬制品的变色。

D、糖的抑菌。糖液的高渗透压作用能抑制微生物的生长繁殖。糖的渗透压随糖液浓度的增高而增大，而在常温条件下，糖的溶解度又依糖的种类和溶解温度的不同有一定的差异，故不同的糖液和糖的浓度，其抑菌效果也是不同的。农产品烘干机的小编提醒大家如50%蔗糖溶液能抑制一般酵母菌的生长，但抑制霉菌和细菌则就需要蔗糖溶液的浓度达到65%和80%。有些酵母菌和霉菌还能耐更高浓度的糖液，如蜂蜜制品有时会发生败坏，就是由于某些耐高渗透压的酵母菌作用而造成的。